Velouté d'azukis au laurier, potimarron et panais

• • • Faire tremper les azukis 8h
    • Emincer les échalotes, les faire suer avec l’huile d’olive et du sel
    • Y ajouter les haricots préalablement rincés, 1 fois ½ leur volume d’eau et le laurier. Cuire doucement 30 mn, à couvert au début. Une fois cuits mais encore fermes, prélever 4 cuillers à soupe de haricots. Mixer le restant. Enlever les peaux en passant le velouté à la passoire
  • • Brosser le potimarron, enlever les pépins. Peler les panais. Réserver un morceau de chaque. Emincer le reste
    • Cuire à feu doux 25 mn dans une cocotte avec 1/3 d’eau salée. Ajouter la gousse d’ail écrasée, un filet d’huile de pépin de courge. Mixer
    • Dans une assiette creuse, placer une petite louche de velouté. Ajouter au centre une cuiller à soupe de purée de potimarron, répartir autour les haricots
    • Verser un filet d’huile de pépin de courge
    • Parsemer de râpées de potimarron et panais et de graines de courge torréfiées

Recette proposée par le Chef Laurence Salomon.