La Ferme des CO'PAINS
88800
VALLEROY LE SEC
La Ferme, située dans l'Ouest Vosgien, a été crée en agriculture biologique en avril 2008
suite à l'installation de Sarah.
Elle compte trois associés : Sarah, Fabrice, et Pierre-Olivier et une salariée, Aude, à temps partiel qui prend la suite de Bernadette, partie à la retraite en juin 2021.
L'Histoire de la ferme des Co'pains
Sarah s’est installée en 2008 avec 16 ha de terres cultivables. Son projet était alors de cultiver, moudre et panifier son blé, le tout conduit en agriculture biologique. Elle a mis en œuvre ce projet tout en construisant le fournil (en paille) ainsi qu’un bâtiment de stockage de 80 m2.
Fabrice, son mari, l’a progressivement rejoint. D’abord en participant aux travaux de construction, puis en l’épaulant dans la fabrication du pain. La progression de la demande en pain s’est faite régulièrement pour atteindre 250 Kg de pain par semaine fin 2009.
Ainsi, au 1er janvier 2012, il rejoint officiellement la ferme en reprenant 37 ha de terres cultivables. Fabrice lance un élevage de poules pondeuses, (2 bâtiments de 200 poules) et met en place la fabrication de pâtes à partir de semoule de Poulard autoproduite sur la ferme et des œufs déclassés.
Un projet d’agroforesterie voit également le jour avec la plantation de haies (900 m linéaire),d’un verger sur les parcours des poules, ainsi que d’arbres en conduite intra-parcellaire.
Enfin, Pierre-Olivier rejoint l’équipe en novembre 2014.Cette installation est née d’une volonté de sécuriser l’entreprise et soulager Sarah et Fabrice. Elle s’est faite sans reprise de foncier. Les objectifs sont de développer la production de pâtes et la vente de farine. Une petite troupe ovine a tout de même vu le jour.
Cinq ans après, nous avons préféré arrêter les ovins car le travail de transformation ne nous permettait pas d’être assez présents sur cet élevage délicat.
En 2018, nous avons entrepris notre passage en biodynamie. Commençant par les cultures, puis la panification. Nous travaillons actuellement sur la production de l’alimentation des poules pondeuses.
Nos blés
Lors de sa formation agricole effectuée en Bretagne, Sarah a rencontré des paysans qui travaillaient avec des blés de pays. Fascinée par la beauté de ces blés et convaincue par leur intérêt alimentaire, elle a eu la volonté de les introduire sur sa ferme. Ce travail a commencé par la multiplication de nombreuses variétés au jardin. Certaines ont été conservées pour être, au bout de trois ans, semées en plein champ.
Nous cultivons ainsi, aujourd’hui, trois populations* de blé. Deux sont destinées à la fabrication de pain. La troisième, qui est une collection de blés appelés POULARDS, est destinée à la fabrication des pâtes. En effet, ces derniers sont les cousins des blés durs, utilisés pour la fabrication de pâtes mais qui, en plus de leur intérêt nutritionnel, peuvent être cultivés dans des régions froides telles que les Vosges.
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population : mélange de plusieurs Variétés
Nos farines
Après la récolte, nos cérales sont triées et stockées et ventilées dans des cellules à la ferme. Avant de les écraser, elles sont systématiquement brossées pour retirer l’ensemble des poussières qui se déposent naturellement sur le grain au stockage.
Pour la mouture, notre moulin à meule de pierre,de type Astrié, nous permet un écrasement conservant les propriétés nutritionnelle de la graine en sortie de meule sans échauffement.
Nous écrasons du blé tendre mais aussi du seigle, du sarrasin du petit-épeautre et du blé semi-dur en semoule pour la réalisation des pates
Nos pains
L’ensemble de nos pains sont au levain naturel. Nous avons deux levains : un levain de blé pour les pains de blé et les pains de seigle et un levain de petit-épeautre pour un pain 100% petit-épeautre.
Depuis quelques années, nous mettons de l’énergie à autoproduire une partie des graines que nous utilisons dans la confection des pains : le tournesol, le lin, la cameline et les graines de courge. Ce qui rend la tâche délicat est principalement le tri et le décorticage (pour le tournesol).
Nous utilisons pour le pétrissage, un pétrin de type Artoflex qui reproduit lentement le geste de l’homme. Ceci permet un pétrissage doux respectueux des glutens courts.
Nous divisons et façonnons à la main pour un respect de la pâte et une attention particulière à son évolution lors de ce travail.
Pour sa levée, nous n’utilisons pas de chambre de pousse pour limiter les dépenses énergétiques. Par conséquent, nous devons sans cesse nous adapter au travail de la pâte montant quelque fois très rapidement et d’autres fois nous retardant dans notre tâche.
Enfin, toujours dans un choix de limiter les dépenses énergétiques, nous avons fait le choix de cuire nos pains dans un four à bois. Celui-ci nous permet de bruler du sapin. Etant dans une région boisée fortement endommagée par le bostryche, nous allons chercher des bois bostrychés lorsque nous sommes contactés par des communes ou des particuliers. Nous coupons et fendons ce bois que nous utilisons pour la chauffe de notre four.
Nos poules
Sur la ferme, sont présents en permanence 2 lots de 215 poules chacun et restent en moyenne 12 mois en production, avant d’être réformées : le taux de ponte commençant à diminuer. Toutes nos poules partent «à la retraite » chez des particuliers, où elles jouent le rôle de « composteuses » et continuent celui de pondeuses encore quelques années !
Nous avons investi dans un 3ème bâtiment, qui nous permet d’accueillir le nouveau lot de poulettes, qui va entrer en ponte progressivement, tout en vendant au fur et à mesure le lot à réformer. Chaque année, nous renouvelons l’ensemble de nos pondeuses avec un lot qui arrive en mars et un autre en juillet.
Les poulettes arrivent à l’âge de 18 semaines, âge théorique d’entrée en ponte, en provenance du couvoir Lanckriet, basé dans l’Aisne. Malheureusement, du fait d’une demande trop restreinte en poulettes bio, malgré une filière en croissance, le couvoir ne fournit qu’une seule race de poules : des poules rousses de souche génétique «babcok brown ». Il existe d’autres souches génétiques en poules rousses disponibles dans d’autres couvoirs, mais il s’agit toujours de poules sélectionnées génétiquement pour leurs aptitudes à la ponte et non pour leurs caractères rustiques !
Nos poules sont logées dans des bâtiments déplaçables de 45 m². Pour des raisons pratiques (arrivée d’eau, ramassage des œufs, distribution de l’aliment) et sanitaires, ces bâtiments demeurent à la même place sur les parcours et ne sont déplacés que pour le nettoyage entre deux bandes. Les poules ont accès quotidiennement à un parcours. Chaque parcours est arboré, fruitiers, haies brise vent, afin de leurs apporter ombre et protection contre les rapaces. Pour maintenir, un enherbement suffisant, nous essayons de pratiquer « un pâturage tournant », en découpant le parcours en plusieurs enclos.
Le paillage des bâtiments s’effectue à l’aide :
- de paille récoltée dans nos champs,
- de balle de petit épeautre collectée durant le décorticage du grain,
- du son résidu de la meunerie, le tout produit sur la ferme.
Au niveau de l’alimentation, nous achetons la totalité de l’aliment à Probiolor, coopérative bio, qui collecte des céréales dans la région et élabore de l’aliment du bétail. L’achat d’aliment permet d’avoir un aliment de qualité régulière et bien équilibré, indispensable pour obtenir un taux de ponte régulier. Les poules valorisent aussi les déchets des ateliers pain et pâtes : balayures du fournil, pâtes à pain en excès,… Nous récupérons également les invendus en légumes de Biovair.
Nos pates
Nous avons actuellement deux gammes de pates :
· Des pates aux œufs
Aujourd’hui, nous produisons environ 2.5 tonnes par an sous 7 formes différentes : fusili, tagliatelles, rigoletti, maccheroni, coquili, spaghetti et lasagnes ; en sachets de 300 à 500g selon les formes ou en vrac dans certains magasins. Les formes les plus vendues sont les fusili et les tagliatelles.
Cet atelier est complémentaire des poules pondeuses car il permet d’écouler les œufs déclassés. Pour produire nos pâtes, nous utilisons donc nos œufs et nous cultivons des blés appelés « blés poulards ». Ce sont des anciennes variétés de blé, se rapprochant des blés durs, que l’on ne peut cultiver sous nos latitudes, où nous manquons d’ensoleillement.
En effet, les blés durs permettent la production de semoule indispensable à la production des pâtes. Avec nos « blés poulards », nous parvenons à obtenir de la semoule. Nous ajoutons 7 œufs au kg à cette semoule.
· Des pates sans œuf
Depuis début 2021, nous avons créé deux nouvelles recettes sans œuf : l’une à base de blé khorazan : Rustici, produit sur notre ferme biensur et la deuxième à base de notre farine de Petit-Epeautre : Conchigli
Le séchage se fait de 2 manières :
- A l’air libre sur des claies pendant 2 à 3 jours, profitant ainsi de la chaleur du fournil,
- Dans un séchoir en 12 à 16 h.
Cet atelier Pates fonctionne en autonomie sur la ferme, ce qui en fait son atout et sa faiblesse, car les ressources en blé et en œufs restent ses principaux facteurs limitants ; expliquant parfois le manque de disponibilité de certaines formes ! Notre stock est souvent victime de leur succès !
